- Limpia la cola de rape. Calienta el horno a 200º C y distribuye la mitad de la sal gorda en una fuente.
- Pon encima la cola de rape y rodéala con la piel del limón y las patatitas enteras. Espolvoréala con perejil picadito y cúbrela con el resto de la sal.
- Hornea hasta que la capa superior de sal se haya dorado. Rómpela y saca la cola de rape.
- Separa el hueso central del pescado y te quedarán dos lomos. Corta cada uno de ellos en rodajas de un centímetro de grosor. Pela las patatitas y pon dos en cada plato, con las rodajas de rape.
- Para hacer la salsa holandesa, reduce el vinagre, hirviéndolo en una cazuela pequeña durante tres minutos. Deja que se enfríe. Calienta la mantequilla y, cuando esté líquida, deja que se enfríe, evitando que cuaje de nuevo.
- Llena el vaso de la batidora con agua hirviendo. Deja que caliente el vaso y luego tírala. Echa en él las tres yemas de huevo y el vinagre frío. Bátelo y añade la mantequilla poco a poco hasta que espese.
- Sazona con sal y pimienta, y agrega unas gotas de limón. Sirve en una salsera aparte.
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